รายการ “การตลาดวันละคน” ครั้งนี้จะมาสัมภาษณ์ คุณมณีเนตร วรชนะนันท์ ผู้เขียนหนังสือ BRAND APPÉTIT ธุรกิจใกล้ครัว ผู้หลงรักอาหารและเจ้าของผลงาน BON APPÉTIT ธุรกิจรอบครัว นักเขียน นักจัดรายการ Podcast ผู้ที่รักในอาหารไม่แพ้ใคร สำรวจเรื่องราวของร้านรวง คาเฟ่ และธุรกิจใกล้ครัวที่อยู่รอบโลก ซึ่งนอกจากจะเปิดร้านเพื่อเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม ทำแบรนด์ให้เติบโตจนกลายเป็นที่รู้จัก ยังมีแรงบันดาลใจ ความตั้งใจ และคอนเซปต์ในการทำธุรกิจซุกซ่อนอยู่ จากเคสธุรกิจอาหาร การกิน ของแบรนด์ดังใกล้ตัวที่คุ้นเคย ลองไปอ่านกัน
จากเล่มเก่า สู่ เล่มใหม่
แปลว่า กินอาหารให้อร่อย ในภาษาฝรั่งเศส ทั้งสองเล่มพูดถึงเรื่องอาหารเหมือนกัน เล่มแรก BON APPÉTIT ธุรกิจรอบครัว รวมบทสัมภาษณ์เจ้าของร้านอาหารในไทย
ส่วนเล่มที่สอง BRAND APPÉTIT ธุรกิจใกล้ครัว รวมเคสร้ายอาหารทั่วโลกที่น่าสนใจ มีหลายมุมที่ไม่เคยรู้ เช่น ร้าน LAWSON108 ซึ่งมีความต่างระหว่างไทยกับญี่ปุ่น จริงๆ แล้วไม่ได้เริ่มมาจากที่ญี่ปุ่นแต่มาจากที่อเมริกา โดยโลโก้เป็นถังนม “มิใช่ถังแก๊ซ” เพราะเดิมเป็นร้านขายนมและขายของชำที่รัฐ Ohio เมื่อก่อนฝรั่งซื้อนมเป็นขวดแก้ว
แบรนด์ที่ริเริ่มทำให้นำมาเขียนเล่มนี้
คาเฟ่ จอยเยอร์ (Café Joyeux) จากที่ปารีส ฝรั่งเศส โดยค้นพบก่อนจะไปที่ประเทศนั้นจากอินเตอร์เนตว่า “90% ของพนักงาน” เป็นออทิสติกหรือดาวน์ซินโดรม ในปี 2023 ไปที่ร้านนี้เป็นร้านแรกเพราะความใคร่รู้ โดยคอนเซปของร้านนี้จะไม่ตั้งที่ที่เข้าถูกยาก แต่จะตั้งที่ไปง่าย คนเดินเยอะ โดยไปซื้อชา แล้วลองสั่งกับพนักงานที่เป็นดาวน์ซินโดรม ซึ่งประทับใจที่พนักงานเล่นมุขกับลูกค้า โดยไม่มีข้อผิดพลาดในการให้บริการ ในขณะที่มีผู้จัดการซึ่งเป็นคนปกติคอยดูและบริหาร คนตั้งร้านชื่อ “ยาน” ก่อนหน้านี้เคยเปิดร้านอาหารในปารีส และในวันหนึ่งมีคนอทิสติกมาสมัครงานแต่ไม่ได้รับ โดยผู้สมัครงานคนนั้นบอกว่า “ไม่ได้รับโอกาส” ดังนั้นคุณยานจึงเกิดแนวคิดในการเปิดร้านนี้ขึ้นมา โดยต้องมีการฝึก (Training Center) ทดสอบจากการยืนอยู่หน้าร้าน โดยใช้กำไร 100% จากร้านเดิมไปเปิดร้านปัจจุบัน นับเป็นสารตั้งต้นในการเริ่มเขียนหนังสือเล่มนี้
แบรนด์ที่ชอบที่ทำให้นำมาเขียนเล่มนี้
Mehran’s Steak House (ร้านสเต็กทิพย์) เกิดจากเพื่อนกลุ่มเนิร์ดไอทีในหอพัก ณ ดาวน์ทาวน์นิวยอร์ก ที่มีคนหนึ่งในกลุ่มทำอาหารเก่ง โดยในต่างประเทศร้านสะดวกซื้อไม่ได้เปิด 24 ชม. โดยเพื่อนๆ จะช่วยกันมารีวิวจนดูน่าเชื่อถือทุกครั้งที่มากิน ทำให้รีวิวคะแนนสูง แม้จะไม่มีร้านจริง ณ ตอนนั้น ดังนั้นเมื่อมีคนอยากกินแบบจริงๆ เพื่อนกลุ่มนี้ก็ช่วยกันบอกว่าจองเต็มแล้ว ดังนั้นคนที่ไม่ได้กินจึงไปพูดต่อๆ กันว่า ไม่ได้กิน ยิ่งทำให้คนสนใจ แล้วเพราะเป็นไอทีจึงทำ Waiting list ในเว็ปขึ้นขำๆ แต่ในที่สุดจึงคุยกันว่าจะลองเปิดร้านนี้จริงๆ ขึ้นมา แต่กระบวนการนั้นไม่ง่าย จึงเริ่มจากโทรหาเพื่อนทุกคนที่รู้จักให้มาร่วมตัวกัน ลองเปิดขายแค่มื้อเดียว ผ่านการลองติดต่อผ่าน Waiting list 100 คนมาลอง ซึ่งหนึ่งในนั้นมีทั้งนักข่าวและอินฟลูเอนเซอร์ ผลลัพท์ออกมาเพราะไม่เคยทำมาก่อนจึงวุ่นวาย แต่ในด้านรสชาติถือว่าอร่อยใช้ได้ ทุกวันนี้เว็ปไซต์ยังคงเข้าได้อยู่ ซึ่งคุณรี่ก็เป็นหนึ่งในคนที่ไปลง Waiting List เอาไว้
ร้านมิไร โชคุโด (Mirai Shokudo) ร้านอาหารแห่งอนาคต เพราะเวลาคือสินทรัพย์อย่างหนึ่งที่ทุกคนมีเท่ากัน คุณโคบายาชิ ซึ่งชอบทำอาหาร เคยทำที่ IBM ลาออกมาทำ FoodPack รวมสูตรทำอหารของญี่ปุ่น โดยมีครัวให้พนักงานมาลองทำอาหารได้ คุณโคบายาชิได้ไปลองทำอแล้วแบ่งเผิ่อให้พนักงานคนอื่นกิน นำไปสู่บทสนทนากันเป็นการเชื่อมโยงความสัมพันธ์ของคน จากนั้นจึงลองลาออก เริ่มจากสมัครงานที่ร้านอาหาร ฝึกงานแล้วได้เทคนิคและระบบการทำงาน เมื่อพร้อมจึงคิดจะเปิดร้าน โดยพบว่าไม่ได้เอาเงินมาเป็นตัวตั้งในการธุรกิจ นับเป็นความมหัศจรรย์ของโลกธุรกิจอาหาร เพราะความตั้งใจอยากให้คนรู้สึกดีมากกว่าแค่เงิน ดังนั้นจึงตั้งเงื่อนไขให้เอาเวลามาแลก คือถ้าไม่มีเงินสามารถมาทำงานที่ร้านได้เพื่อแลกกับค่าอาหารด้วยเวลา ปัจจุบันมีพนักงานประจำแค่คุณโคบายาชิ ดังนั้นคนที่มากิน ไม่ใช่คนที่ไม่มีเงิน แต่อยากมาลองสัมผัสประสบการณ์ใหม่ๆ ให้ชีวิต อีกมุมหนึ่งหาก 50 นาทีได้ 1 มื้อแต่ถ้าไม่กินจะได้คูปอง ไปมอบให้คนอื่นๆ ได้เป็นการส่งต่อสิ่งดีๆ ให้กัน โดยคนที่จะได้มาทำงานต้องมีการลงทะเบียนและคัดกรอก “ขอแค่เดินเข้ามา” ในด้านรีวิวค่อนข้างสุดโต่งทั้งน้อยสุด (1) กับดีสุด (5) ดาว เพราะด้วยรูปแบบของธุรกิจนี้
ฮาเก้น-ดาส (Häagen-Dazs) ไอติม มาจากอเมริกา โดยรู้หรือไม่! ชื่อนั้นไม่มีความหมายแค่ทำให้ดูดี ก่อตั้งโดยสามีภรรยา รูเบนและโรส ที่เป็นครอบครัวอพยพมาตั้งที่อเมริกา ดั่งเดิมเคยขายไอศรีมต่อจากรุ่นก่อน โดยปัญหาที่พบคือ Price War ยากในการทำ ดังนั้นลองพรีเมี่ยมแบรนด์สำหรับไอศรีม ตอนแรกที่ทำคิดว่าทุกอย่างต้องเกรดเอ เป็นสามรส วนิลามาดากาก้า กาแฟโคลัมเบีย ช็อกโกแลตจากเบลเยี่ยม ซึ่งขายถูกไม่ได้เพราะวัตถุดิบแพง โดยโรสเก่งด้านคำนวณเลขเพราะเคยเป็นนักบัญชี จึงหันไปลองทำนักขายและนักการตลาดซึ่งมีไหวพริบในการเข้ใจสิ่งรอบตัว เช่น ขายไอศรีมแพงต้องแต่งตัวให้ดูแพง และไปขายด้วยตนเอง โดยเป้าหมายแรกที่ขายคือกรีนิชวิลเลจ (Greenwich Village) และ NYU โดยมองว่านักศึกษาในยุคนั้นคือฮิปปี้ที่ต้องการความรื่นรมณ์ของชีวิตน่าจะขายได้ ผลคือตีตลาดได้สำเร็จ จากนั้นเริ่มทำผ่านรถ Greyhound (รถข้ามจังหวัด) ไปตามเมืองที่เป็นมหาวิทยาลัย นอกจากนั้นชื่อแบรนด์ต้องดูแพง โดยมองว่าแสกนดิเนเวียนจะดูแพงแม้ไม่มีความหมาย
สนใจหนังสือเล่มนี้ BRAND APPÉTIT ธุรกิจใกล้ครัว ซื้อได้ ที่นี่
สรุปการตลาดวันละคน คุยกับผู้เขียนหนังสือ BRAND APPÉTIT ธุรกิจใกล้ครัว
